O Prime Cost nada mais é que um índice de desempenho, servindo como ferramenta de análise do desempenho operacional e financeiro do estabelecimento de alimentação.
O termo vem do inglês e significa custos primários da produção, ou seja, são os custos envolvidos diretamente com o operacional. Esses custos em restaurantes são:
- CMV - Custo da Mercadoria Vendida
- CMO - Custo da Mão-de-Obra, ou simplesmente, Folha de Pagamento
A forma de apuração desses índices é muito simples, é a soma dos custos de CMV e CMO dividido pela Receita (Faturamento).
Prime Cost = (CMV + CMO)/ Receita
Prime Cost = (R$ 30.000,00 + R$ 30.000,00)/ R$ 100.000,00
Prime Cost = R$ 60.000,00 ou 60%
O referencial de mercado desses indice são:
45% à 50% Excelente resultado operacional
50% à 60% Dentro dos padrões bom resultado operacional
Acima 60% Sinal vermelho há necessidade de intervenção imediata
Simples ferramenta que ajuda e muito analisar a saúde financeira dos restaurante, bares e demais esbelecimentos gastronômicos.
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Concordo com o Anderson.
ResponderExcluirO custo Primário (ou prime cost) é sem dúvida um indicador importante para saber como anda uma operação de A&B.
Marcelo Traldi
Estimado Anderson,
ResponderExcluirEstou começando a escrever um blog sobre o universo da gestão de restaurantes. Gostaria que vc o visitasse e, se possível, trocássemos informações a respeito do "mundo da gestão de restaurantes.
http://www.donosderestaurantes.blogspot.com
Obrigado pela atenção e tenha um excelente semana.
Boa tarde. Gostaria de tirar uma duvida: no calculo do prime cost, considero só a mão de obra diretamente envolvida na produção ou toda mão de obra da operação, incluindo garçom, atendentes, gerente e etc? Muito obrigado
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