O Prime Cost nada mais é que um índice de desempenho, servindo como ferramenta de análise do desempenho operacional e financeiro do estabelecimento de alimentação.
O termo vem do inglês e significa custos primários da produção, ou seja, são os custos envolvidos diretamente com o operacional. Esses custos em restaurantes são:
- CMV - Custo da Mercadoria Vendida
- CMO - Custo da Mão-de-Obra, ou simplesmente, Folha de Pagamento
A forma de apuração desses índices é muito simples, é a soma dos custos de CMV e CMO dividido pela Receita (Faturamento).
Prime Cost = (CMV + CMO)/ Receita
Prime Cost = (R$ 30.000,00 + R$ 30.000,00)/ R$ 100.000,00
Prime Cost = R$ 60.000,00 ou 60%
O referencial de mercado desses indice são:
45% à 50% Excelente resultado operacional
50% à 60% Dentro dos padrões bom resultado operacional
Acima 60% Sinal vermelho há necessidade de intervenção imediata
Simples ferramenta que ajuda e muito analisar a saúde financeira dos restaurante, bares e demais esbelecimentos gastronômicos.
quinta-feira, 17 de setembro de 2009
Cuidado com certos consultores
Uma bela estória (e engraçada) para ilustrar os amadorismos de mercado. Cuidado para dar consultoria é necessário formação e experiência e muitos km de bandejas e panelas.
Semana passada ao levar alguns amigos para um novo restaurante, percebemos que o garçom que anotava nossos pedidos carregava uma colher no bolso de sua camisa, o que era meio estranho. Quando o auxiliar de garçom nos trouxe água e talheres, percebi que ele também carregava uma colher no bolso da camisa. Olhei ao redor e vi que todos os funcionários do restaurante tinham colheres nos bolsos de suas camisas.
Quando nosso garçom retornou para nos servir o primeiro prato, perguntei-lhe:
- Por que a colher no bolso?
- Bem, ele disse, os proprietários do restaurante chamaram uma Consultoria para melhorar todos os nossos procedimentos. Após vários meses de análises, eles concluíram que a colher é o talher que mais cai no chão. Isso significa uma freqüência aproximadamente de 3 colheres por mesa por hora. Se o nosso pessoal está melhor preparado, podemos reduzir o número de viagens à cozinha para buscar colheres limpas e isso significa uma redução em 15-homens-hora por turno.
Coincidentemente derrubei minha colher e ele pôde substituí-la de imediato com a sua colher sobressalente.
- Irei buscar uma nova colher na próxima vez que for à cozinha ao invés de ir especialmente até lá para essa tarefa, ele disse.
Fiquei muito bem impressionado. Aí percebi que havia um barbante pendurado para fora do zíper de sua calça. Olhando em volta, vi que todos os garçons tinham um barbante similar para fora de suas calças. Antes que nosso garçom se afastasse de nossa mesa,perguntei-lhe:
- Desculpe-me, mas pode me explicar por que você tem um barbante pendurado bem aí?
- Certamente, ele respondeu. Aí ele abaixou a voz e disse:
- Não são todos que observam isso. A empresa de consultoria que lhe mencionei também descobriu que podemos ganhar tempo no banheiro.
Amarrando esse barbante o senhor sabe onde ele está, podemos puxá-lo sem encostar as mãos 'naquilo' e isso elimina a necessidade de lavarmos as mãos, reduzindo o tempo gasto no lavatório em 76.39 %.
- E como é que guarda o dito cujo, após usá-lo? - perguntei.
- Bem, sussurrou ele: eu não sei sobre os meus colegas, mas eu uso a colher...
Semana passada ao levar alguns amigos para um novo restaurante, percebemos que o garçom que anotava nossos pedidos carregava uma colher no bolso de sua camisa, o que era meio estranho. Quando o auxiliar de garçom nos trouxe água e talheres, percebi que ele também carregava uma colher no bolso da camisa. Olhei ao redor e vi que todos os funcionários do restaurante tinham colheres nos bolsos de suas camisas.
Quando nosso garçom retornou para nos servir o primeiro prato, perguntei-lhe:
- Bem, ele disse, os proprietários do restaurante chamaram uma Consultoria para melhorar todos os nossos procedimentos. Após vários meses de análises, eles concluíram que a colher é o talher que mais cai no chão. Isso significa uma freqüência aproximadamente de 3 colheres por mesa por hora. Se o nosso pessoal está melhor preparado, podemos reduzir o número de viagens à cozinha para buscar colheres limpas e isso significa uma redução em 15-homens-hora por turno.
Coincidentemente derrubei minha colher e ele pôde substituí-la de imediato com a sua colher sobressalente.
- Irei buscar uma nova colher na próxima vez que for à cozinha ao invés de ir especialmente até lá para essa tarefa, ele disse.
Fiquei muito bem impressionado. Aí percebi que havia um barbante pendurado para fora do zíper de sua calça. Olhando em volta, vi que todos os garçons tinham um barbante similar para fora de suas calças. Antes que nosso garçom se afastasse de nossa mesa,perguntei-lhe:
- Desculpe-me, mas pode me explicar por que você tem um barbante pendurado bem aí?
- Certamente, ele respondeu. Aí ele abaixou a voz e disse:
- Não são todos que observam isso. A empresa de consultoria que lhe mencionei também descobriu que podemos ganhar tempo no banheiro.
Amarrando esse barbante o senhor sabe onde ele está, podemos puxá-lo sem encostar as mãos 'naquilo' e isso elimina a necessidade de lavarmos as mãos, reduzindo o tempo gasto no lavatório em 76.39 %.
- E como é que guarda o dito cujo, após usá-lo? - perguntei.
- Bem, sussurrou ele: eu não sei sobre os meus colegas, mas eu uso a colher...
terça-feira, 15 de setembro de 2009
Cliente profissional
Bar Hora Extra
Na estréia da coluna cliente profissional o estabelecimento escolhido foi o Hora Extra.
Bar - Restaurante com estilo saudosista com excepcional clima de boteco em um ambiente muito aconchegante apesar da pouca iluminação em alguns pontos.
Na sua decoração usa de artifícios retro colocando capas de vinis, telefones, máquinas de costura, liquidificadores, Tvs, balanças e muito mais objetos antigos.
Aos sábados possui uma excelente feijoada com grande variedade (possuía até barreado), ótima qualidade e uma criativa apresentação de seu Buffet, destaque para as panelas de feijoada sobre fogareiros de alta pressão e sobre fogões antigos o que elimina o risco de comer um feijoada fria e diminui a manutenção nesse quesito.
Outra forma ponto muito criativa foi deixar o caldinho em uma chaleira deixando o produto em self-service de maneira inovadora.
Ponto negativo o serviço (como sempre), um tanto confuso e sem proatividade pedi para trocar a caipirinha que estava aguada e amarga (não tiraram o miolo do limão) recebi a mesma de volta com mais açúcar e cachaça. Restei e não fui abordado se estava boa. Tomaria mais 3 chopps se fosse mais atenciosos.
Curiosidades
Comanda em forma de cartão ponto, telefones muito antigos e caixas de ovo no teto criou um aspecto diferente e deve minimizar os possíveis problemas com acústica.
Detaque - Preço justíssimo
http://www.barhoraextra.com.br/
Rua Holanda 193 – Bacacheri
Curitiba – Paraná
41 - 3356 5112
sábado, 12 de setembro de 2009
Mixologia molecular
Imaginem os seguintes coquetéis:
- Drink sólido de lichia com gelatina de vodca - Wassabi e flocos de ouro
- Pastilhas de vodcas
Pois é, isso mesmo após a febre e consolidação da gastronomia molecular, ou melhor dizendo, tecnoemocional, chegou a vez dos coquetéis serem atingidos por esse novo movimento do mundo da gastronomia, a mixologia molecular.
Surgida em 1990, porém, vem ganhando força no inicio do século XXI. Traz um explosão de sensações extrapolando as tradicionais sensações gustativas, indo a campos de emoções como sentimentos e vivencias por meio das novas experiências em taças, colheres e até mesmo no ar!!!!!! Tudo isso com “coquetéis” em forma de pastilhas, espumas, gelatinas, gases, entre outros, tudo para proporcionar novas experiências sensoriais. 
Será que essa moda pegará?!!!!!!!!
Leiam mais:
(Fotos dos coquetéis do barman Henrique Medeiros, do restaurante Kinoshita)
Quanto deixa de render um mau atendimento?!!
Em minhas consultorias e aulas sempre gosto de expor o quanto os restaurantes deixam de ganhar devido o mau serviço, indiferença do garçom, falta de treinamento e o fato não possuir Pop’s (Procedimento operacionais padrões) no atendimento.
Para ilustrar, lembre-se daquela vez que foram comprar um carro e o vendedor parecia um engenheiro da F1 de tanta informação que possuía do veículo:
- Esse carro possui freio a disco, com air bag, faz 15 km por litro,...!Vamos voltar ao restaurante.
- O que vai nesse prato?!
- Hummmmmm!!!!?????? Esse prato!!!!!!!! Um momento que vou perguntar pro chefe!!!!
Péssimo! Ele deveria ter a resposta na ponta da língua, além de saber quais são os ingredientes que compõem o prato, deveria de alguma maneira estimular o consumo contando uma história ou descrevendo alguma característica gustativa do prato a fim de que a venda aconteça.
Pergunte para uma equipe: estão praticando o up selling? Mas nem os proprietários e gerentes saberão lhe dizer do que se trata. Que nada mais é que oferecer ou estimular a venda de algum produto do seu menu. Sabe aquela situação na fila do Mac Donald’s;
- Com mais R$ 3,00 você leva uma tortinha de maçã!
O Atendente está praticando o up selling e com isso aumenta o couvert médio do restaurante.
Quando falamos em treinamento e capacitação sempre esbarramos nas famosas desculpas, isto é caro, estamos reduzindo custos, etc, etc, etc.
Vejamos uma análise extremamente conservadora da Signature. Se por meio de um BOM TREINAMENTO, conseguisse aumentar R$ 10,00 em média no consumo de cada cliente teríamos a seguinte situação.
Portanto, um BOM TREINAMENTO se paga facilmente, conforme disse, isso é uma visão conservadora imaginem se os profissionais conseguissem vender mais vinhos, sobremesas, entradas, etc.
Pense nisso! Hoje, se investe muito no restaurante em grandes construções, utensílios, cozinha mas economiza-se na força de venda do restaurante que é a linha de frente do estabelecimento perante o cliente.
A FGV divulgou os seguintes dados;
96% dos clientes insatisfeitos nunca reclamam do mau atendimento;
90% deixam de freqüentar o estabelecimento;
65% das vendas não realizadas são devidas ao mau atendimento e indiferença do garçom;Essas informações são assustadoras, imagine essa margem de seus clientes insatisfeitos que não reclamam e deixam de freqüentar o restaurante! Pergunto: quem poderia ser o captor da insatisfação e tentar reverter a situação no momento em que ela ocorre?
Como sempre exponho, é tudo questão de capacitação e orientação da equipe e quando possui procedimentos padrões no atendimento ajuda bastante.
Imagine a cena, você vai ao restaurante e não gosta do prato, mas não reclama. É tão simples o profissional lhe questionar na retirada do prato. Os sinais são claros, se o cliente restou boa parte, o alimento não estava do gosto.
Agora, as vendas não realizadas são um problema crônico do Brasil. Nossos garçons, atendentes e até mesmo os maîtres não tem a idéia de que são vendedores, costumam se comportar como meros tiradores de pedidos, totalmente passivos.
Para ilustrar, lembre-se daquela vez que foram comprar um carro e o vendedor parecia um engenheiro da F1 de tanta informação que possuía do veículo:
- Esse carro possui freio a disco, com air bag, faz 15 km por litro,...!- O que vai nesse prato?!
- Hummmmmm!!!!?????? Esse prato!!!!!!!! Um momento que vou perguntar pro chefe!!!!
Péssimo! Ele deveria ter a resposta na ponta da língua, além de saber quais são os ingredientes que compõem o prato, deveria de alguma maneira estimular o consumo contando uma história ou descrevendo alguma característica gustativa do prato a fim de que a venda aconteça.
Pergunte para uma equipe: estão praticando o up selling? Mas nem os proprietários e gerentes saberão lhe dizer do que se trata. Que nada mais é que oferecer ou estimular a venda de algum produto do seu menu. Sabe aquela situação na fila do Mac Donald’s;
- Com mais R$ 3,00 você leva uma tortinha de maçã!
O Atendente está praticando o up selling e com isso aumenta o couvert médio do restaurante.
Quando falamos em treinamento e capacitação sempre esbarramos nas famosas desculpas, isto é caro, estamos reduzindo custos, etc, etc, etc.
Vejamos uma análise extremamente conservadora da Signature. Se por meio de um BOM TREINAMENTO, conseguisse aumentar R$ 10,00 em média no consumo de cada cliente teríamos a seguinte situação.
R$ 10,00 adicionais por cliente
X
100 clientes por dia
X
7 dias por semana
X
50 semanas por ano
R$ 350.000,00 de receita extra numa visão conservadora após um treinamento
Portanto, um BOM TREINAMENTO se paga facilmente, conforme disse, isso é uma visão conservadora imaginem se os profissionais conseguissem vender mais vinhos, sobremesas, entradas, etc.
Pense nisso! Hoje, se investe muito no restaurante em grandes construções, utensílios, cozinha mas economiza-se na força de venda do restaurante que é a linha de frente do estabelecimento perante o cliente.
sexta-feira, 4 de setembro de 2009
Salve, salve!!!!!!
Queridos amigos restauranters, chefes de cozinha, gestores, hoteleiros, estudantes, gourmets e amantes em geral da boa mesa e da arte do bem servir, enfim resolvi criar um blog para postar assuntos da gestão da gastronomia.
Nesse espaço pretendo abrir para discussão de assuntos ligados a operacionalidade dos serviços e a estratégias e metodologias de gestão para empreendimentos gastronômicos, contarei com a ajuda dos amigos trazendo dúvidas e soluções expondo suas experiências, idéias e práticas na vivências do mercado de alimentos e bebidas.
Outra proposta do blog é trazer trabalho e feitos dos colegas de profissão e dos meus queridos alunos que são a razão da minha busca constante de informações.
Portanto a partir de agora vamos “gastroblogar” opinem, critiquem, questionem, postem e participem vamos tornar esse espaço para todos os profissionais da área discutirem.
Desde já será um prazer!!!!!!!!!!!!!!
Nesse espaço pretendo abrir para discussão de assuntos ligados a operacionalidade dos serviços e a estratégias e metodologias de gestão para empreendimentos gastronômicos, contarei com a ajuda dos amigos trazendo dúvidas e soluções expondo suas experiências, idéias e práticas na vivências do mercado de alimentos e bebidas.
Outra proposta do blog é trazer trabalho e feitos dos colegas de profissão e dos meus queridos alunos que são a razão da minha busca constante de informações.
Portanto a partir de agora vamos “gastroblogar” opinem, critiquem, questionem, postem e participem vamos tornar esse espaço para todos os profissionais da área discutirem.
Desde já será um prazer!!!!!!!!!!!!!!
Em que cozinha anda?!
Na estréia do espaço em que cozinha anda, vamos mostrar o trabalho do Bruno Freitas.
Formado em Gastronomia pelo Senac Campos do Jordão no alto de seus 23 anos está no Grand Hyatt SP trabalhando no restaurante EAU e não está apenas como coadjuvante acaba de ganhar o prêmio Hystar da rede, mas também pelo trabalho e principalmente pelo planejamento não podiamos esperar outra coisa.
Atum defumado com coulis de manga e abacate
Esboço do trabalho, planejamento é tudo.
Canta, marcha e sai
Essa palavras são fundamentais para o bom funcionamento de um restaurante tanto na cozinha quanto no salão. Vamos ao seus significados.
Canta – esse jargão da profissão nada mais é que o garçom e o Aboyer (muitas vezes o chefe) “cantar”, ou seja, dizer o pedido em questão. Isso é fundamental para que se tenha certeza que todos sabem da chegada do pedido e principalmente para enfatizar possíveis solicitações especiais como bem passado ou sem algum ingrediente.
Marcha – é quando o garçom ou Aboyer “canta” o pedido, porém, o marchar é só avisar que o prato irá sair para que a equipe faça o pré-preparo e o mise-en-place necessário. Ficando no aguardo do comando sai.
Sai – é sair o prato e vale lembrar que deve sair ao mesmo tempo SEMPRE!!!!!!!!! Portanto tanto a cozinha quanto o salão tem que estar planejados para esse momento com suas praças e mise-en-place devidamente marchados. E quando o grito de sai ocorre sebo nas canelas!!!!!!
COMANDA
E na comanda fica da seguinte maneira:
7 pecados capitais
Preguiça – O mais comum e recorrente pecado durante o atendimento. O profissional se esquece que recebe para realizar o trabalho e o cliente é submetido a ficar sem ter sua mesa limpa, quase implorar por mais um refrigerante ou até mesmo ter que aguardar o profissional que está assistindo algum programa na TV. Um atendimento sem preguiça e antecipando as necessidades do cliente trará um experiência inesquecível
Gula – Quem nunca se deparou com um garçom mastigando ou saindo da cozinha limpando a boca, com a manga da camisa?!!!! Quando o profissional é simpático acontece de dar aquele sorriso decorado com casca de amendoim ou fagulhas de pães. Portanto, a gula é um dos pecados que compromete a postura e apresentação pessoal do profissional causando uma má impressão no atendimento e transparecendo total falta de profissionalismo, isso é muito rotineiro nos ambientes de restauração devido a proximidade dos colaboradores com a comida, mas nada justifica essa postura. Comer tem hora e local, não deve ocorrer dentro da cozinha sobre as áreas de produção. Postura não ocorre apenas na frente do cliente.
Soberba – Você sai para jantar todo animado e quando chega ao restaurante, um profissional arrogante lhe diz um boa noite com o nariz em pé, você escolhe uma mesa e vai sentando, ele espera você quase se sentar e diz;
- Está reservada!!!!
A soberba é um dos piores pecados no atendimento a arrogância no serviço faz com que qualquer cliente se sinta mal no ambiente. Muitas vezes ele ainda permanece durante aquela refeição, mas com certeza não voltará. Portanto a humildade e a predisposição ao cliente se fazem mais do que necessário em qualquer atendimento.
Ira – Quem nunca viu um profissional despejando toda a sua fúria atire a primeira pedra, do tipo: - Mas também com esse salário de fome que esse local paga ou discutindo rispidamente com um colega ou patrão- O garçom tem que ter o equilíbrio emocional e tem que deixar seus problemas para serem lidados no momento e local certo. Caso possua insatisfação tem que ser resolvida para jamais levar a frente do cliente e o gestor tem que filtrar e sanar esses descontentamentos para que não afete a razão de todos existirem, O CLIENTE. A situação quando o cliente pede o gelo e limão ou um queijo ralado o profissional sai bufando, afinal de contas de quem é a culpa se ele tivesse antecipado as necessidades do cliente!!!!! Costumamos dizer que um bom profissional anda cerca de 3 km a menos no final de um dia de trabalho.
Avareza – Me recordo de uma situação em que o profissional recebeu a seguinte recomendação do cliente;
- Garçom tira a mão do meu bolso!!!!!
O profissional tem que se policiar com excessos de mimos e tem que se lembrar que é pago para fazer o atendimento e a caixinha é conseqüência de um bom trabalho não uma obrigação do cliente. Quantos profissionais fazem seus trabalhos, e bem, todos dos dias com muita alegria e prazer e não ganha um centavo de gratificação para isso. Ou já viu alguém dar um trocado para aquele jardineiro que trabalho sorridente, ou aquele gari que trabalha cantando. Pensem nisso!!!!!!! Atender bem é uma dádiva e tem que ser feita pelo prazer de bem servir, como digo, é até bíblico: melhor é aquele que serve.
Inveja – Quem nunca teve a inveja em um restaurantes movimentados de ter aquela mesa bem perto da área de serviço e em festas sociais então... Sábio são o judeus que inclusive possuem um provérbio para esse mal "Num restaurante, escolha uma mesa perto de um garçom" . Os gestores e profissionais tem que atentarem para todos da mesma maneira os clientes tem que serem atendidos de maneira uniforme. Uma boa divisão de praça ajuda muito nesse quesito ou um belo plano de ataque em eventos.
Luxúria – Recentemente uma aluna minha da PUC me contou a seguinte história. “ Durante a ceia de réveillon uma senhora muito elegante e bonita estava quase derretendo de tanto o garçom a olhar. O esposo chamou o profissional e quando o mesmo estava bem próximo, levou um soco no olho e imaginem como foi a entrada de ano de todos as 500 pessoas presentes no ambiente. O profissional tem que ter total discrição e jamais pode esquecer que está sendo visto por todos. Portanto deve se conter para os prazeres da carne.
Vamos tomar um café!!!!!!!
- Redes de cafeteiras aumentam em 20% sua margem de lucro investindo em cafés gourmets e especiais
- Octavio café lança blends internacionais com grãos de cafés de outros países.
- Nespresso atinge lucro de dois dígitos no portfólio da Nestlé
- Inicia a guerra entre Starbuck e MacDonald’s pelo nicho de cafés mundial
É por essas e outras notícias, que os gestores de restaurante tem que investir imediatamente no “bom tratamento de seu café” esse produto bem administrado pode ser rentável ao estabelecimento e agregar valor a refeição e a experiência gastronômica, e com toda certeza será uma exigência do consumidor, que acostumado com a excelência em outros estabelecimentos e exigirá a mesma qualidade em suas refeições.
Cá entre nós nada pior que tomar um péssimo café após uma refeição maravilhosa, é estragar todo um trabalho no desfecho.
O café tem um grande potencial de alavancar o couvert médio dos estabelecimentos, o simples espresso pode trazer aumento entre 5% a 10% na média do consumo, ou seja, melhora-se o serviço e aumenta o faturamento, portanto vamos tomar um café?!
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