Atendimento Fast Food

Quem disse que em restaurante Fast Food só vive de pratos sem sabor e de mal atendimento?!

Uma boa pedida para uma alimentação de qualidade nesse seguimento é o The Sub's no Batel em Curitiba. Ali você tem a oportunidade de saborear a gastronomia americana, diga-se de passagem muito pequena, de extrema qualidade.

Para quem quer saborear a tradicional ribs recomendo sem medo, acompanhada com batata natural e caesar salada tudo regado com o molho barbecue.

O cardápio nos dá uma aula de comunicação visual com exposição dos pratos sem poluir a páginas. Ajuda com belas imagens (e verdadeiras) e descrição dos pratos. Os preços baixos também é um diferencial.

Mas nada supera o atendimento os atendentes (garçons) se apresentam no inicio e colocam-se a disposição ao que se fizer necessário. Durante a refeição e nitida a atenção, proatividade e antecipação as necessidades.

Imagino que seja fruto a constante cobrança do supervisor (Não sei se era o chefe, gerente ou proprietário) no salão chegando os status das mesas e satisfação. Parabéns algo raro de se ver em casas desse segmento e em Curitiba nem se fale.

O site é muito convidativo também estão antenados visto que hoje cerca de 70% dos consumidores consultam páginas de restaurantes e bares em sua primeira visita.

http://www.subs.com.br/

Atendimento ao público


Al. Dr. Carlos de Carvalho, 974 - Curitiba-PR

Horário de Atendimento

Todos os dias das 11h30 às 23h30

Domingo das 11h30 às 23h

Adoro ser enganando - Parte I

Quem nunca salivou ao olhar imagens em outdors e cardápios estimulando o seu pedido. Mas quando chegou o pedido...

Que belo big né!!!!!!

No supermercado você imagina que irá saborear a pizza mas quando vai consumir...

Um pouquinho desalinhado apenas!!!!!!

O Recheio estava em falta.

Aguardem as próximas edições de Adoro ser enganando. Publicidade tem limites heim!

Restaurante Econômico

Lembrem-se Restaurante vem de restaurar energias segundo a criação de nosso grande amigo Boulanger no séc. XVIII.

Portanto, tecnicamente podemos chamar quase todos os ambientes de restauração (alimentação) de restaurantes.

Então não se esqueçam dos ambientes populares são os nosso restaurante econômicos que são negócios e devem ser administrados com todas as técnicas de um restaurantes de luxo. Seguindo premissas de :

- Segurança alimentar
- Padronização dos alimentos
- Qualidade em atendimento e serviços
-  Gestão dos custos e receitas
- Marketing
- ...

Eis um belo exemplo de Restaurante Econômico (Popular)  muito bem desenvolvido apesar de pequeno explorou a fachada para publicidade e belo designer do produto (ambiente, cardápio e serviço) a um preço muito barto.

Parabéns!!!!! Ao proprietário pela idéia e capricho.

P.S. Passei com pressa e sem fome mas qualquer dia desses paro para conhecer o interno e o sabor do dog.

Cliente profissional

Bar Brahma

Clássico bar ao estilo das antigas, presente em muitas capitais brasileiras. Geralmente próximo ao centro de distribuição da empresa que administra a marca - Ambev.

Típico bar boteco com enfâse (não poderia ser diferente) no chopp.

Sem sombra de dúvida o melhor que tomei aqui em Curitiba e olhe que o do Aos Democratas é excepcional também.

O bar propriamente dito está repleto de canecas com uma mobiliário que remete a tempos áureos da bohemia intelectual.

O atendimento muito eficiente mas, pouco simpático (padrão da cidade). Um diferencial interessante junto com a propaganda da feijoada constava o nome da garçonete que atendia a minha praça.

Mas, o grande charme é a temática da cerveja e chopp com a decoração de engradados, barris de chopp e até camisas em que a brahma patrocinou times de futebol e escolas de samba.

Curiosidade aos saudosistas é ver propagandas antigas nos quadros expostos.

Mais um local que recomendo na capital paranaense. Serve feijoada aos sabádos, eu não conheço mas logo logo degustarei e contarei a vocês.

Endereço

Av. Getúlio Vargas, 234 - Rebouças - Curitiba - PR. Tel: (41) 3026-0700

Gestão de Estoque

Gerir um estoque na minha opinião é uma das missões mais difíceis de um gestor de alimentos e bebidas.


Você se depara com as seguintes situações cria grandes estoques e deixa o dinheiro do restaurante parado ou faz um estoque que muitas vezes falta o produto ao consumidor final por atraso de fornecedor ou consumos inesperados.

Criando a famosa curva dente de serra onde a reposição do estoque não supre as solicitações dos clientes e todos nós sabemos que Murphy freqüenta os mais diversos restaurantes.

O melhor sistema que encontrei é o controle de estoque mínino, consumo de aquisição, ponto de pedido e estoque máximo.

Vamos entender:

- Estoque Mínimo - é o volume de produtos necessários para que a produção ocorra. Por isso também é conhecido como estoque de segurança para garantir que não falte a matéria-prima para a produção ou a venda e com isso evitarmos os famosos: o fornecedor quebrou o caminhão e não vai entregar hoje, saiu muito daquela cerveja que nunca sai essa noite, ...

O calculo nada mais é que o seguinte;


Estoque Mínimo = Prazo de entrega X Consumo Médio

Exemplificando em Salmão: 4 dias para entrega X 12 kg de consumo médio dia

Teremos um estoque Mínimo de 48 kg

Importante esse estoque não é utilizado jamais podemos usá-lo serve como estoque de segurança como a própria nomenclatura diz.

Consumo de Aquisição - é a quantidade consumida desde o pedido de compra (junto ao fornecedor) até a chegada do produto no estoque.

Ou seja, é o produto que vai consumir durante a espera do pedido

O raciocínio é o mesmo:

Consumo de Aquisição = Prazo de entrega X Consumo Médio

4 dias para entrega X 12 kg de consumo médio dia. Teremos um Consumo de aquisição de 48 kg



A chave de tudo está no ponto de pedido que é o seguinte:

Ponto de Pedido: É o momento em que deve ser elaborado um pedido de compra , para que não haja problema no abastecimento e não sobre produtos

Ponto de Pedido = Estoque Mínimo + Consumo de Aquisição

Nesse caso o Ponto de Pedido ou de Compra do Salmão será 96 kg visto que tanto o estoque mínimo e o consumo de aquisição são de 48 kg. Então toda vez que o estoque chegar a 96 kg tem que ser feito imediatamente um novo pedido.



E para concluir temos o Estoque Máximo que depende da política de compras do estabelecimento:

Estoque Máximo = (Consumo Médio X Política de Compras) + Estoque Mínimo

Nesse caso a empresa quer realizar compras semanais então teremos a seguinte situação

Estoque Máximo = (12 kg X 7 dias) + 48 kg = 62 kg de salmão



E não podemos esquecer de quanto pedir que nada mais é que:

Pedido = Estoque Máximo – Estoque existente (remanescente da ultimo período)

Nesse caso vamos considerar que no dia do pedido tenhamos 49 kg no estoque

Então teremos a seguinte situação para o pedido:

62 kg de estoque máximo – 49 kg do estoque remanescente = 13 kg para o pedido.



Esses conceito podem estar fixo nas fichas de prateleiras (kardex) para facilitar a gestão do dia-dia para minimizar ainda mais a falha humana conforme a foto abaixo. E a organização das compras com a ficha de prateleiras servem para estabelecimentos de qualquer tamanho.

Criatividade

Essa é bacana veja como o Jacobina apresenta o cardápio de Sobremesas:

Eles simulam um geladeira e ainda vendem o espaço para publicidade no caso Pepsi. Fantástico simples, barato e muito  impactante ao cliente.

Bom uso para o principal recurso de venda tenho certeza que pela apresentação devem aumentar consideravelmente a venda de sobremesas.

Postura

Em minhas andanças me deparo com cada postura de profissional na semana passada em um restaurante simples (popular) especializado em frutos do mar me deparei com um profissional com chinelo de dedo. Ser simples não da o direito de ter que olhar para o pé dele a sorte que não estava com frieira ou unha encravada.

As vezes consigo registro principalmente quando realizo cliente oculto como as imagens abaixo:

Lembrem-se o garçom e o espelho do restaurante e o corpo fala postura é fundamental em restaurante.

A regra é "Ereto porém a vontade".

E aos profissionais lembrem-se o cliente está sempre de olho portanto policiar-se é fundamental.

Manutenção preventiva

Amigos parece conversa da carochinha toda vez que falamos da necessidade de realizar manutenção preventiva nas cozinhas. Mas o fato é importantíssímo para evitar acidentes e imprevisto indesejavéis.

Em viagem a lazer ao Beto Carreiro me deparei com um princípio de incêncio em um dos restaurantes da praça de alimentação.

Motivo: Falta de limpeza da coifa.

Para melhor explicar cito uma das aulas do Salvatto meu grande amigo Sargento do Corpo de Bombeiros de Campos do Jordão que me apresentou o trigangulo do fogo:

Portanto temos muito ar na coifa afinal o objetivo é ter um corrente a fim de levar a fumaça para fora, calor nem precisamos dizer e combustível basta não limpar a coifa para ter gordura que é altamente inflamável. Feito esse triangulo podemos presenciar cenas igual a abaixo:

Portanto é recomendável realizar a limpeza dos dutos da coifa no minímo a cada seis meses e certifique-se se há o dispositivo na chaminé contra incêndio caso um imprevisto desse venha ocorrer.

Cliente profissional

TAJ

Bar, restaurante e balada remete a elementos orientais desde a sua decoração quanto ao cardápio. Com uma bela fachada é um dos principais points dos jovens curitibanos de classe média alta. Explora muito o paisagismo com elementos modernos e rústicos em sua arquitetura e as luzes indiretas dão o toque especial.

Na experiência de cliente fui surpreendido (de maneira positiva) pela exigência da documentação, faço um parêntese que minha noiva não estava munida e tivemos que ir buscar, pois não foi concedido exceção, porém o host poderiam ser mais simpáticos e ter mais carisma na exigência e explanar o motivo da exigência. Contudo tenho total ciência da obrigatoriedade da obrigatoriedade.

Após a busca do documento entramos na casa, destaque para o ambiente muito agradável e aconchegante fruto do bom gosto da decoração e das opções de ambientes. Fomos acomodados em uma mesa bistrô na qual jantamos.

O atendimento foi eficiente e ágil contudo faltou uma aproximação ao cliente a proposta da casa pede uma simpátia maior até mesmo um sorriso do garçom.

Muito bom gosto nos uniformes dos garçons, ajuda a compor a decoração do ambiente com modernidade e estilo, destaco apenas o excesso de informalidade das meninas que ficam com o cabelo solto, grande possibilidade de cair nos alimentos. Detalhe o fato de ser laranja ajuda a encontra-los no ambiente de penumbra.

A casa possui um belo cardápio com opções de pratos, porções e lanches. As porções de bolinho de bacalhau e rolinho primavera estavam muito boas porém, a comida japonesa deixou a desejar. Destaque para a sobremesa "Rolinho Primavera Doce" recheado com banana fantástico, recomendo.

O cardápio físico possui um belo lay-out com uma distribuição muito coordenada e uma sequência lógica, há abas que ajuda o cliente a localizar o itens desejados,  além de belas ilustrações dos pratos. Além disso ainda remete a proposta do bar com um estilo oriental, belo cartão de visita e recurso de venda muito bem trabalhado.

O cardápio de bebidas muito bem variado com destaque para combos e garrafas inteiras e a casa possui diversos clubes (whisky, vodka e cerveja). O serviço da bebido foi de acordo com um chopp servido de maneira justa mas a saquerinha deixou a desejar mesmo solicitando a correção (muito aguada, creio que devido excesso de água dos gelos e frutas pouco maceradas)

Música condizente com a proposta, eletrônica com DJ. Porém no quesito visual poderiam explorar melhor as tvs dos ambientes deveriam passar video clipes ou até mesmo imagens do oriente pois durante toda a noite fiquei assistindo os Simpson.

Destaque apesar de ser uma balada com muito estilo o preço achei justíssímo.

 http://www.tajbar.com.br/

Rua Bispo Dom Jose, 3202 Batel

(41) 3014 4467

Curva ABC

Sem sobra de dúvida é a ferramenta mais importante para o gerenciamento de compras e estoques e vem  mostrando-se muito eficaz em restaurante que trabalham com o sistema de buffet.

Essa ferramenta de gestão é baseada no teorema do economista Vilfredo Pareto também conhecida de 80-20 mas foi o engeheiro da GE que aplicou o principio de Pareto a itens existente no estoque da empresa.

A curva ABC consiste no seguinte principio:

CURVA A - 80% dos custos são referentes a 20% dos produtos

CURVA B - 15% dos custos são referentes a 30% dos produtos

CURVA C - 5% dos custos são referentes a 50% dos produtos

Com base nessa afirmação o gestor tem que focar todos os seus esforços nos produtos da curva A pois são a menor quantidade porém são os mais representativos nos custos totais.

Para maior eficiencia os produtos da curva A tem que buscar:

- Melhores preços para aquisição com mais cotações

- Maiores prazos e vantagens para pagamentos

- Fornecedores que ofereça melhores condições de matéria-prima e preço

- Maior controle no aproveitamento e no desperdício


Tomando essa premissas o resultado na gestão de custos será muito eficaz em prazo de tempo muito curto sem perca da qualidade quando gerido com expertise.

Ecogastronomia

Sim já existe um conceito de ecogastronomia e vai muito além de reciclagem. Esse conceito é difundido pelo movimento slow food e tem como e tem como essência a defesa do meio ambiente por meio da sustentabilidade e claro do prazer a mesa.

A ecogastronomia prega o consumo de alimentos regionais evitando grande movimentações da cadeia de distribuição alimentícia. Como exemplo podemos imaginar o quanto polui um alimento vindo do Oriente para nós com transportes de carros, aviões e navios!!!!!!

Além da cadeia logística esse conceito prega a valorização e preservação do produtor local garantindo a preservação da biodiversidade de espécies vegetais e animais. E com isso teremos alimentos mais frescos e naturais conseqüentemente mais saborosos.

Outro ponto de destaque é a utilização de inseticidas e métodos de controles naturais, como pó de pimenta para gafanhotos e criação de anfíbios para controle de vetores.

Não sou um radicalista, mas esse movimento me faz refletir onde foi parar os sabores de nossas de frutas e verduras?! São belas e vistosas nas gôndolas de supermercados, mas completamente sem sabor e muitas vezes verdes (jamais amadurecerão).

Depois de muito tempo fui ao mercado municipal, e fiz minha feira. Surpreendi com os aromas e sabores que obtive em minhas refeições e consumos in natura. Pergunto, ecogastronomia nada mais é que, aquele feirante comum e simples que nos vendia o que produzia em suas propriedades sempre muito fresquinho e saboroso, respeitando a lei de nossa mãe natureza consumindo produto época respeitando a sazonalidade.

Para maiores leituras e reflexões

http://www.slowfoodbrasil.com/

e uma nova e interessante publicação:

Prime Cost. Prime o quê?!!!

O Prime Cost nada mais é que um índice de desempenho, servindo como ferramenta de análise do desempenho operacional e financeiro do estabelecimento de alimentação.

O termo vem do inglês e significa custos primários da produção, ou seja, são os custos envolvidos diretamente com o operacional. Esses custos em restaurantes são:

- CMV - Custo da Mercadoria Vendida

- CMO - Custo da Mão-de-Obra, ou simplesmente, Folha de Pagamento

A forma de apuração desses índices é muito simples, é a soma dos custos de CMV e CMO dividido pela Receita (Faturamento).

Prime Cost = (CMV + CMO)/ Receita                   

Prime Cost = (R$ 30.000,00 + R$ 30.000,00)/ R$ 100.000,00
Prime Cost = R$ 60.000,00 ou 60%

O referencial de mercado desses indice são: 

45% à 50%       Excelente resultado operacional
50% à 60%       Dentro dos padrões bom resultado operacional
Acima 60%       Sinal vermelho há necessidade de intervenção imediata

Simples ferramenta que ajuda e muito analisar a saúde financeira dos restaurante, bares e demais esbelecimentos gastronômicos.

Cuidado com certos consultores

Uma bela estória (e engraçada) para ilustrar os amadorismos de mercado. Cuidado para dar consultoria é necessário formação e experiência e muitos km de bandejas e panelas.


Semana passada ao levar alguns amigos para um novo restaurante, percebemos que o garçom que anotava nossos pedidos carregava uma colher no bolso de sua camisa, o que era meio estranho. Quando o auxiliar de garçom nos trouxe água e talheres, percebi que ele também carregava uma colher no bolso da camisa. Olhei ao redor e vi que todos os funcionários do restaurante tinham colheres nos bolsos de suas camisas.

Quando nosso garçom retornou para nos servir o primeiro prato, perguntei-lhe:

- Por que a colher no bolso?

- Bem, ele disse, os proprietários do restaurante chamaram uma Consultoria para melhorar todos os nossos procedimentos. Após vários meses de análises, eles concluíram que a colher é o talher que mais cai no chão. Isso significa uma freqüência aproximadamente de 3 colheres por mesa por hora. Se o nosso pessoal está melhor preparado, podemos reduzir o número de viagens à cozinha para buscar colheres limpas e isso significa uma redução em 15-homens-hora por turno.

Coincidentemente derrubei minha colher e ele pôde substituí-la de imediato com a sua colher sobressalente.

- Irei buscar uma nova colher na próxima vez que for à cozinha ao invés de ir especialmente até lá para essa tarefa, ele disse.

Fiquei muito bem impressionado. Aí percebi que havia um barbante pendurado para fora do zíper de sua calça. Olhando em volta, vi que todos os garçons tinham um barbante similar para fora de suas calças. Antes que nosso garçom se afastasse de nossa mesa,perguntei-lhe:


- Desculpe-me, mas pode me explicar por que você tem um barbante pendurado bem aí?


- Certamente, ele respondeu. Aí ele abaixou a voz e disse:

- Não são todos que observam isso. A empresa de consultoria que lhe mencionei também descobriu que podemos ganhar tempo no banheiro.


Amarrando esse barbante o senhor sabe onde ele está, podemos puxá-lo sem encostar as mãos 'naquilo' e isso elimina a necessidade de lavarmos as mãos, reduzindo o tempo gasto no lavatório em 76.39 %.


- E como é que guarda o dito cujo, após usá-lo? - perguntei.


- Bem, sussurrou ele: eu não sei sobre os meus colegas, mas eu uso a colher...

Cliente profissional

Bar Hora Extra

Na estréia da coluna cliente profissional o estabelecimento escolhido foi o Hora Extra.

Bar - Restaurante com estilo saudosista com excepcional clima de boteco em um ambiente muito aconchegante apesar da pouca iluminação em alguns pontos.

Na sua decoração usa de artifícios retro colocando capas de vinis, telefones, máquinas de costura, liquidificadores, Tvs, balanças e muito mais objetos antigos.

Aos sábados possui uma excelente feijoada com grande variedade (possuía até barreado), ótima qualidade e uma criativa apresentação de seu Buffet, destaque para as panelas de feijoada sobre fogareiros de alta pressão e sobre fogões antigos o que elimina o risco de comer um feijoada fria e diminui a manutenção nesse quesito.

Outra forma ponto muito criativa foi deixar o caldinho em uma chaleira deixando o produto em self-service de maneira inovadora.

 

Ponto negativo o serviço (como sempre), um tanto confuso e sem proatividade pedi para trocar a caipirinha que estava aguada e amarga (não tiraram o miolo do limão) recebi a mesma de volta com mais açúcar e cachaça. Restei e não fui abordado se estava boa. Tomaria mais 3 chopps se fosse mais atenciosos.

Curiosidades

Comanda em forma de cartão ponto, telefones muito antigos e caixas de ovo no teto criou um aspecto diferente e deve minimizar os possíveis problemas com acústica.

Detaque - Preço justíssimo

http://www.barhoraextra.com.br/
Rua Holanda 193 – Bacacheri
Curitiba – Paraná
41 - 3356 5112

Mixologia molecular

Imaginem os seguintes coquetéis:

- Drink sólido de lichia com gelatina de vodca

- Wassabi e flocos de ouro

- Pastilhas de vodcas

Pois é, isso mesmo após a febre e consolidação da gastronomia molecular, ou melhor dizendo, tecnoemocional, chegou a vez dos coquetéis serem atingidos por esse novo movimento do mundo da gastronomia, a mixologia molecular.

Surgida em 1990, porém, vem ganhando força no inicio do século XXI. Traz um explosão de sensações extrapolando as tradicionais sensações gustativas, indo a campos de emoções como sentimentos e vivencias por meio das novas experiências em taças, colheres e até mesmo no ar!!!!!! Tudo isso com “coquetéis” em forma de pastilhas, espumas, gelatinas, gases, entre outros, tudo para proporcionar novas experiências sensoriais.

Será que essa moda pegará?!!!!!!!!

Leiam mais:

http://topicos.estadao.com.br/mixologia-molecular

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2005/drinques-sensoriais

 (Fotos dos coquetéis do barman Henrique Medeiros, do restaurante Kinoshita)

Quanto deixa de render um mau atendimento?!!

Em minhas consultorias e aulas sempre gosto de expor o quanto os restaurantes deixam de ganhar devido o mau serviço, indiferença do garçom, falta de treinamento e o fato não possuir Pop’s (Procedimento operacionais padrões) no atendimento.

A FGV divulgou os seguintes dados;

 96% dos clientes insatisfeitos nunca reclamam do mau atendimento;

 90% deixam de freqüentar o estabelecimento;

 65% das vendas não realizadas são devidas ao mau atendimento e indiferença do garçom;

Essas informações são assustadoras, imagine essa margem de seus clientes insatisfeitos que não reclamam e deixam de freqüentar o restaurante! Pergunto: quem poderia ser o captor da insatisfação e tentar reverter a situação no momento em que ela ocorre?

Como sempre exponho, é tudo questão de capacitação e orientação da equipe e quando possui procedimentos padrões no atendimento ajuda bastante.

Imagine a cena, você vai ao restaurante e não gosta do prato, mas não reclama. É tão simples o profissional lhe questionar na retirada do prato. Os sinais são claros, se o cliente restou boa parte, o alimento não estava do gosto.

Agora, as vendas não realizadas são um problema crônico do Brasil. Nossos garçons, atendentes e até mesmo os maîtres não tem a idéia de que são vendedores, costumam se comportar como meros tiradores de pedidos, totalmente passivos.

Para ilustrar, lembre-se daquela vez que foram comprar um carro e o vendedor parecia um engenheiro da F1 de tanta informação que possuía do veículo:

- Esse carro possui freio a disco, com air bag, faz 15 km por litro,...!

Vamos voltar ao restaurante.

- O que vai nesse prato?!

- Hummmmmm!!!!?????? Esse prato!!!!!!!! Um momento que vou perguntar pro chefe!!!!

Péssimo! Ele deveria ter a resposta na ponta da língua, além de saber quais são os ingredientes que compõem o prato, deveria de alguma maneira estimular o consumo contando uma história ou descrevendo alguma característica gustativa do prato a fim de que a venda aconteça.

Pergunte para uma equipe: estão praticando o up selling? Mas nem os proprietários e gerentes saberão lhe dizer do que se trata. Que nada mais é que oferecer ou estimular a venda de algum produto do seu menu. Sabe aquela situação na fila do Mac Donald’s;

- Com mais R$ 3,00 você leva uma tortinha de maçã!

O Atendente está praticando o up selling e com isso aumenta o couvert médio do restaurante.

Quando falamos em treinamento e capacitação sempre esbarramos nas famosas desculpas, isto é caro, estamos reduzindo custos, etc, etc, etc.

Vejamos uma análise extremamente conservadora da Signature. Se por meio de um BOM TREINAMENTO, conseguisse aumentar R$ 10,00 em média no consumo de cada cliente teríamos a seguinte situação.

R$ 10,00 adicionais por cliente

X

100 clientes por dia

X

7 dias por semana

X

50 semanas por ano

R$ 350.000,00 de receita extra numa visão conservadora após um treinamento

Portanto, um BOM TREINAMENTO se paga facilmente, conforme disse, isso é uma visão conservadora imaginem se os profissionais conseguissem vender mais vinhos, sobremesas, entradas, etc.

Pense nisso! Hoje, se investe muito no restaurante em grandes construções, utensílios, cozinha mas economiza-se na força de venda do restaurante que é a linha de frente do estabelecimento perante o cliente.