"As feias que me perdoem, mas beleza é fundamental". (Vinicius de Moraes)
Com essa celebre frase venho exemplifica um grande princípio da alimentação, o impacto sensorial na alimentação. É sabido que o visual representa uma grande margem na percepção de quem irá degustar com a seguinte proporção:
70% Visual
20% Aroma
10% Sabor
Essa máxima não é levada em consideração em nossos buffets quentes. Os chefes de cozinha desse segmento preparam pratos espetaculares contudo são lacrados em metais nos buffets por meio de réchauds e chaffing dishes.
Já há no mercado recursos para eliminar essa forma que desvaloriza os alimentos e não propicia a maior relação com o alimento, as opções são chapas térmicas. Que além de esteticamente muito bonitas são muito funcionais pois são modulaveis proporcionando a flexibilidade muito comum em hotelaria e eventos.
Uma opção que virei adepto e fã, que aprendi com o grande Chef Malaquias, é o uso do paellero para diversas preparações.
Contudo se o equipamento já existe ainda somos reféns de louças brancas ou em barro de cerâmica, aos mais afortunados há a possibilidade daquelas travessas de ferro fundido revestidas de cerâmica.
Abaixo a monotonia do buffet quente, exijam dos fornecedores opções, não sejam mais um a fazer igual a todos.
Olá André
ResponderExcluirObrigado pelo comentário e por favor em momento algum quero desfazer o trabalho do chefe tão menos mata-lo rsrsrsrs.
Essa perspectiva de percentuais é embasada em um estudo como o ser humano se relaciona com o alimento a mensagem enviada ao cerebro é a primeira e irá induzir a experiência.
Quanto ao aroma é tão forte pois temos um olfato aguçado, na verdade quase não sentimos sabor e sim o aroma dos alimento fruto de uma passagem nasal que possuimos na garganta. Um belo exemplo quando estamos gripados ou com o nariz congestionado não sentimos o sabor do alimento.
Quanto a legislação alimentar os fiscais sanitários pedem contudo apenas a portaria 1210 da cidade de São Paulo exige o protetor salivar, já a RDC 216 que rege o restante do território nacional não obriga o mesmo, portanto os restaurante não são obrigado segundo a legislação.
Agradeço novamente por acompanhar o blog e participar é sempre bom trocarmos idéias, experiências e opiniões.
Abraços