Gestão de Estoque

Gerir um estoque na minha opinião é uma das missões mais difíceis de um gestor de alimentos e bebidas.


Você se depara com as seguintes situações cria grandes estoques e deixa o dinheiro do restaurante parado ou faz um estoque que muitas vezes falta o produto ao consumidor final por atraso de fornecedor ou consumos inesperados.

Criando a famosa curva dente de serra onde a reposição do estoque não supre as solicitações dos clientes e todos nós sabemos que Murphy freqüenta os mais diversos restaurantes.

O melhor sistema que encontrei é o controle de estoque mínino, consumo de aquisição, ponto de pedido e estoque máximo.

Vamos entender:

- Estoque Mínimo - é o volume de produtos necessários para que a produção ocorra. Por isso também é conhecido como estoque de segurança para garantir que não falte a matéria-prima para a produção ou a venda e com isso evitarmos os famosos: o fornecedor quebrou o caminhão e não vai entregar hoje, saiu muito daquela cerveja que nunca sai essa noite, ...

O calculo nada mais é que o seguinte;


Estoque Mínimo = Prazo de entrega X Consumo Médio

Exemplificando em Salmão: 4 dias para entrega X 12 kg de consumo médio dia

Teremos um estoque Mínimo de 48 kg

Importante esse estoque não é utilizado jamais podemos usá-lo serve como estoque de segurança como a própria nomenclatura diz.

Consumo de Aquisição - é a quantidade consumida desde o pedido de compra (junto ao fornecedor) até a chegada do produto no estoque.

Ou seja, é o produto que vai consumir durante a espera do pedido

O raciocínio é o mesmo:

Consumo de Aquisição = Prazo de entrega X Consumo Médio

4 dias para entrega X 12 kg de consumo médio dia. Teremos um Consumo de aquisição de 48 kg



A chave de tudo está no ponto de pedido que é o seguinte:

Ponto de Pedido: É o momento em que deve ser elaborado um pedido de compra , para que não haja problema no abastecimento e não sobre produtos

Ponto de Pedido = Estoque Mínimo + Consumo de Aquisição

Nesse caso o Ponto de Pedido ou de Compra do Salmão será 96 kg visto que tanto o estoque mínimo e o consumo de aquisição são de 48 kg. Então toda vez que o estoque chegar a 96 kg tem que ser feito imediatamente um novo pedido.



E para concluir temos o Estoque Máximo que depende da política de compras do estabelecimento:

Estoque Máximo = (Consumo Médio X Política de Compras) + Estoque Mínimo

Nesse caso a empresa quer realizar compras semanais então teremos a seguinte situação

Estoque Máximo = (12 kg X 7 dias) + 48 kg = 62 kg de salmão



E não podemos esquecer de quanto pedir que nada mais é que:

Pedido = Estoque Máximo – Estoque existente (remanescente da ultimo período)

Nesse caso vamos considerar que no dia do pedido tenhamos 49 kg no estoque

Então teremos a seguinte situação para o pedido:

62 kg de estoque máximo – 49 kg do estoque remanescente = 13 kg para o pedido.



Esses conceito podem estar fixo nas fichas de prateleiras (kardex) para facilitar a gestão do dia-dia para minimizar ainda mais a falha humana conforme a foto abaixo. E a organização das compras com a ficha de prateleiras servem para estabelecimentos de qualquer tamanho.