O Prime Cost nada mais é que um índice de desempenho, servindo como ferramenta de análise do desempenho operacional e financeiro do estabelecimento de alimentação.
O termo vem do inglês e significa custos primários da produção, ou seja, são os custos envolvidos diretamente com o operacional. Esses custos em restaurantes são:
- CMV - Custo da Mercadoria Vendida
- CMO - Custo da Mão-de-Obra, ou simplesmente, Folha de Pagamento
A forma de apuração desses índices é muito simples, é a soma dos custos de CMV e CMO dividido pela Receita (Faturamento).
Prime Cost = (CMV + CMO)/ Receita
Prime Cost = (R$ 30.000,00 + R$ 30.000,00)/ R$ 100.000,00
Prime Cost = R$ 60.000,00 ou 60%
O referencial de mercado desses indice são:
45% à 50% Excelente resultado operacional
50% à 60% Dentro dos padrões bom resultado operacional
Acima 60% Sinal vermelho há necessidade de intervenção imediata
Simples ferramenta que ajuda e muito analisar a saúde financeira dos restaurante, bares e demais esbelecimentos gastronômicos.
quinta-feira, 17 de setembro de 2009
Cuidado com certos consultores
Uma bela estória (e engraçada) para ilustrar os amadorismos de mercado. Cuidado para dar consultoria é necessário formação e experiência e muitos km de bandejas e panelas.
Semana passada ao levar alguns amigos para um novo restaurante, percebemos que o garçom que anotava nossos pedidos carregava uma colher no bolso de sua camisa, o que era meio estranho. Quando o auxiliar de garçom nos trouxe água e talheres, percebi que ele também carregava uma colher no bolso da camisa. Olhei ao redor e vi que todos os funcionários do restaurante tinham colheres nos bolsos de suas camisas.
Quando nosso garçom retornou para nos servir o primeiro prato, perguntei-lhe:
- Por que a colher no bolso?
- Bem, ele disse, os proprietários do restaurante chamaram uma Consultoria para melhorar todos os nossos procedimentos. Após vários meses de análises, eles concluíram que a colher é o talher que mais cai no chão. Isso significa uma freqüência aproximadamente de 3 colheres por mesa por hora. Se o nosso pessoal está melhor preparado, podemos reduzir o número de viagens à cozinha para buscar colheres limpas e isso significa uma redução em 15-homens-hora por turno.
Coincidentemente derrubei minha colher e ele pôde substituí-la de imediato com a sua colher sobressalente.
- Irei buscar uma nova colher na próxima vez que for à cozinha ao invés de ir especialmente até lá para essa tarefa, ele disse.
Fiquei muito bem impressionado. Aí percebi que havia um barbante pendurado para fora do zíper de sua calça. Olhando em volta, vi que todos os garçons tinham um barbante similar para fora de suas calças. Antes que nosso garçom se afastasse de nossa mesa,perguntei-lhe:
- Desculpe-me, mas pode me explicar por que você tem um barbante pendurado bem aí?
- Certamente, ele respondeu. Aí ele abaixou a voz e disse:
- Não são todos que observam isso. A empresa de consultoria que lhe mencionei também descobriu que podemos ganhar tempo no banheiro.
Amarrando esse barbante o senhor sabe onde ele está, podemos puxá-lo sem encostar as mãos 'naquilo' e isso elimina a necessidade de lavarmos as mãos, reduzindo o tempo gasto no lavatório em 76.39 %.
- E como é que guarda o dito cujo, após usá-lo? - perguntei.
- Bem, sussurrou ele: eu não sei sobre os meus colegas, mas eu uso a colher...
Semana passada ao levar alguns amigos para um novo restaurante, percebemos que o garçom que anotava nossos pedidos carregava uma colher no bolso de sua camisa, o que era meio estranho. Quando o auxiliar de garçom nos trouxe água e talheres, percebi que ele também carregava uma colher no bolso da camisa. Olhei ao redor e vi que todos os funcionários do restaurante tinham colheres nos bolsos de suas camisas.
Quando nosso garçom retornou para nos servir o primeiro prato, perguntei-lhe:
- Bem, ele disse, os proprietários do restaurante chamaram uma Consultoria para melhorar todos os nossos procedimentos. Após vários meses de análises, eles concluíram que a colher é o talher que mais cai no chão. Isso significa uma freqüência aproximadamente de 3 colheres por mesa por hora. Se o nosso pessoal está melhor preparado, podemos reduzir o número de viagens à cozinha para buscar colheres limpas e isso significa uma redução em 15-homens-hora por turno.
Coincidentemente derrubei minha colher e ele pôde substituí-la de imediato com a sua colher sobressalente.
- Irei buscar uma nova colher na próxima vez que for à cozinha ao invés de ir especialmente até lá para essa tarefa, ele disse.
Fiquei muito bem impressionado. Aí percebi que havia um barbante pendurado para fora do zíper de sua calça. Olhando em volta, vi que todos os garçons tinham um barbante similar para fora de suas calças. Antes que nosso garçom se afastasse de nossa mesa,perguntei-lhe:
- Desculpe-me, mas pode me explicar por que você tem um barbante pendurado bem aí?
- Certamente, ele respondeu. Aí ele abaixou a voz e disse:
- Não são todos que observam isso. A empresa de consultoria que lhe mencionei também descobriu que podemos ganhar tempo no banheiro.
Amarrando esse barbante o senhor sabe onde ele está, podemos puxá-lo sem encostar as mãos 'naquilo' e isso elimina a necessidade de lavarmos as mãos, reduzindo o tempo gasto no lavatório em 76.39 %.
- E como é que guarda o dito cujo, após usá-lo? - perguntei.
- Bem, sussurrou ele: eu não sei sobre os meus colegas, mas eu uso a colher...
terça-feira, 15 de setembro de 2009
Cliente profissional
Bar Hora Extra
Na estréia da coluna cliente profissional o estabelecimento escolhido foi o Hora Extra.
Bar - Restaurante com estilo saudosista com excepcional clima de boteco em um ambiente muito aconchegante apesar da pouca iluminação em alguns pontos.
Na sua decoração usa de artifícios retro colocando capas de vinis, telefones, máquinas de costura, liquidificadores, Tvs, balanças e muito mais objetos antigos.
Aos sábados possui uma excelente feijoada com grande variedade (possuía até barreado), ótima qualidade e uma criativa apresentação de seu Buffet, destaque para as panelas de feijoada sobre fogareiros de alta pressão e sobre fogões antigos o que elimina o risco de comer um feijoada fria e diminui a manutenção nesse quesito.
Outra forma ponto muito criativa foi deixar o caldinho em uma chaleira deixando o produto em self-service de maneira inovadora.
Ponto negativo o serviço (como sempre), um tanto confuso e sem proatividade pedi para trocar a caipirinha que estava aguada e amarga (não tiraram o miolo do limão) recebi a mesma de volta com mais açúcar e cachaça. Restei e não fui abordado se estava boa. Tomaria mais 3 chopps se fosse mais atenciosos.
Curiosidades
Comanda em forma de cartão ponto, telefones muito antigos e caixas de ovo no teto criou um aspecto diferente e deve minimizar os possíveis problemas com acústica.
Detaque - Preço justíssimo
http://www.barhoraextra.com.br/
Rua Holanda 193 – Bacacheri
Curitiba – Paraná
41 - 3356 5112
sábado, 12 de setembro de 2009
Mixologia molecular
Imaginem os seguintes coquetéis:
- Drink sólido de lichia com gelatina de vodca - Wassabi e flocos de ouro
- Pastilhas de vodcas
Pois é, isso mesmo após a febre e consolidação da gastronomia molecular, ou melhor dizendo, tecnoemocional, chegou a vez dos coquetéis serem atingidos por esse novo movimento do mundo da gastronomia, a mixologia molecular.
Surgida em 1990, porém, vem ganhando força no inicio do século XXI. Traz um explosão de sensações extrapolando as tradicionais sensações gustativas, indo a campos de emoções como sentimentos e vivencias por meio das novas experiências em taças, colheres e até mesmo no ar!!!!!! Tudo isso com “coquetéis” em forma de pastilhas, espumas, gelatinas, gases, entre outros, tudo para proporcionar novas experiências sensoriais. 
Será que essa moda pegará?!!!!!!!!
Leiam mais:
(Fotos dos coquetéis do barman Henrique Medeiros, do restaurante Kinoshita)
Quanto deixa de render um mau atendimento?!!
Em minhas consultorias e aulas sempre gosto de expor o quanto os restaurantes deixam de ganhar devido o mau serviço, indiferença do garçom, falta de treinamento e o fato não possuir Pop’s (Procedimento operacionais padrões) no atendimento.
Para ilustrar, lembre-se daquela vez que foram comprar um carro e o vendedor parecia um engenheiro da F1 de tanta informação que possuía do veículo:
- Esse carro possui freio a disco, com air bag, faz 15 km por litro,...!Vamos voltar ao restaurante.
- O que vai nesse prato?!
- Hummmmmm!!!!?????? Esse prato!!!!!!!! Um momento que vou perguntar pro chefe!!!!
Péssimo! Ele deveria ter a resposta na ponta da língua, além de saber quais são os ingredientes que compõem o prato, deveria de alguma maneira estimular o consumo contando uma história ou descrevendo alguma característica gustativa do prato a fim de que a venda aconteça.
Pergunte para uma equipe: estão praticando o up selling? Mas nem os proprietários e gerentes saberão lhe dizer do que se trata. Que nada mais é que oferecer ou estimular a venda de algum produto do seu menu. Sabe aquela situação na fila do Mac Donald’s;
- Com mais R$ 3,00 você leva uma tortinha de maçã!
O Atendente está praticando o up selling e com isso aumenta o couvert médio do restaurante.
Quando falamos em treinamento e capacitação sempre esbarramos nas famosas desculpas, isto é caro, estamos reduzindo custos, etc, etc, etc.
Vejamos uma análise extremamente conservadora da Signature. Se por meio de um BOM TREINAMENTO, conseguisse aumentar R$ 10,00 em média no consumo de cada cliente teríamos a seguinte situação.
Portanto, um BOM TREINAMENTO se paga facilmente, conforme disse, isso é uma visão conservadora imaginem se os profissionais conseguissem vender mais vinhos, sobremesas, entradas, etc.
Pense nisso! Hoje, se investe muito no restaurante em grandes construções, utensílios, cozinha mas economiza-se na força de venda do restaurante que é a linha de frente do estabelecimento perante o cliente.
A FGV divulgou os seguintes dados;
96% dos clientes insatisfeitos nunca reclamam do mau atendimento;
90% deixam de freqüentar o estabelecimento;
65% das vendas não realizadas são devidas ao mau atendimento e indiferença do garçom;Essas informações são assustadoras, imagine essa margem de seus clientes insatisfeitos que não reclamam e deixam de freqüentar o restaurante! Pergunto: quem poderia ser o captor da insatisfação e tentar reverter a situação no momento em que ela ocorre?
Como sempre exponho, é tudo questão de capacitação e orientação da equipe e quando possui procedimentos padrões no atendimento ajuda bastante.
Imagine a cena, você vai ao restaurante e não gosta do prato, mas não reclama. É tão simples o profissional lhe questionar na retirada do prato. Os sinais são claros, se o cliente restou boa parte, o alimento não estava do gosto.
Agora, as vendas não realizadas são um problema crônico do Brasil. Nossos garçons, atendentes e até mesmo os maîtres não tem a idéia de que são vendedores, costumam se comportar como meros tiradores de pedidos, totalmente passivos.
Para ilustrar, lembre-se daquela vez que foram comprar um carro e o vendedor parecia um engenheiro da F1 de tanta informação que possuía do veículo:
- Esse carro possui freio a disco, com air bag, faz 15 km por litro,...!- O que vai nesse prato?!
- Hummmmmm!!!!?????? Esse prato!!!!!!!! Um momento que vou perguntar pro chefe!!!!
Péssimo! Ele deveria ter a resposta na ponta da língua, além de saber quais são os ingredientes que compõem o prato, deveria de alguma maneira estimular o consumo contando uma história ou descrevendo alguma característica gustativa do prato a fim de que a venda aconteça.
Pergunte para uma equipe: estão praticando o up selling? Mas nem os proprietários e gerentes saberão lhe dizer do que se trata. Que nada mais é que oferecer ou estimular a venda de algum produto do seu menu. Sabe aquela situação na fila do Mac Donald’s;
- Com mais R$ 3,00 você leva uma tortinha de maçã!
O Atendente está praticando o up selling e com isso aumenta o couvert médio do restaurante.
Quando falamos em treinamento e capacitação sempre esbarramos nas famosas desculpas, isto é caro, estamos reduzindo custos, etc, etc, etc.
Vejamos uma análise extremamente conservadora da Signature. Se por meio de um BOM TREINAMENTO, conseguisse aumentar R$ 10,00 em média no consumo de cada cliente teríamos a seguinte situação.
R$ 10,00 adicionais por cliente
X
100 clientes por dia
X
7 dias por semana
X
50 semanas por ano
R$ 350.000,00 de receita extra numa visão conservadora após um treinamento
Portanto, um BOM TREINAMENTO se paga facilmente, conforme disse, isso é uma visão conservadora imaginem se os profissionais conseguissem vender mais vinhos, sobremesas, entradas, etc.
Pense nisso! Hoje, se investe muito no restaurante em grandes construções, utensílios, cozinha mas economiza-se na força de venda do restaurante que é a linha de frente do estabelecimento perante o cliente.
sexta-feira, 4 de setembro de 2009
Salve, salve!!!!!!
Queridos amigos restauranters, chefes de cozinha, gestores, hoteleiros, estudantes, gourmets e amantes em geral da boa mesa e da arte do bem servir, enfim resolvi criar um blog para postar assuntos da gestão da gastronomia.
Nesse espaço pretendo abrir para discussão de assuntos ligados a operacionalidade dos serviços e a estratégias e metodologias de gestão para empreendimentos gastronômicos, contarei com a ajuda dos amigos trazendo dúvidas e soluções expondo suas experiências, idéias e práticas na vivências do mercado de alimentos e bebidas.
Outra proposta do blog é trazer trabalho e feitos dos colegas de profissão e dos meus queridos alunos que são a razão da minha busca constante de informações.
Portanto a partir de agora vamos “gastroblogar” opinem, critiquem, questionem, postem e participem vamos tornar esse espaço para todos os profissionais da área discutirem.
Desde já será um prazer!!!!!!!!!!!!!!
Nesse espaço pretendo abrir para discussão de assuntos ligados a operacionalidade dos serviços e a estratégias e metodologias de gestão para empreendimentos gastronômicos, contarei com a ajuda dos amigos trazendo dúvidas e soluções expondo suas experiências, idéias e práticas na vivências do mercado de alimentos e bebidas.
Outra proposta do blog é trazer trabalho e feitos dos colegas de profissão e dos meus queridos alunos que são a razão da minha busca constante de informações.
Portanto a partir de agora vamos “gastroblogar” opinem, critiquem, questionem, postem e participem vamos tornar esse espaço para todos os profissionais da área discutirem.
Desde já será um prazer!!!!!!!!!!!!!!
Em que cozinha anda?!
Na estréia do espaço em que cozinha anda, vamos mostrar o trabalho do Bruno Freitas.
Formado em Gastronomia pelo Senac Campos do Jordão no alto de seus 23 anos está no Grand Hyatt SP trabalhando no restaurante EAU e não está apenas como coadjuvante acaba de ganhar o prêmio Hystar da rede, mas também pelo trabalho e principalmente pelo planejamento não podiamos esperar outra coisa.
Atum defumado com coulis de manga e abacate
Esboço do trabalho, planejamento é tudo.
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